Le Sauté d’Agneau à la Printanière

Sauté d'Agneau à la Printanière

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 épaule d’agneau
1 bottes de carottes-fânes
1 gros navet ou 3 petits
200gr de petits pois
200gr de haricots verts frais
500gr de tomates bien mûres
2 oignons
1 échalote
3 gousses d’ail
30cl de vin blanc
1 bouquet garni (thym, laurier, vert de poireau)
100gr de beurre
1 CS de sucreSel, poivre

ETAPE 1

Fond d’agneau :

Désossez et parez l’épaule (Supprimez les éléments inutiles à la cuisson ou à la présentation du mets, ici les parties un peu dures et l’excès de gras, qu’on appelle les parures). Réservez les parures.Fonds d'agneau
Taillez un oignon et 2 carottes en mirepoix (morceaux assez gros)
Dans une grande casserole, faire colorer les os et les parures à l’huile neutre (tournesol, pépins de raisin, arachide…) Y ajouter l’oignon et les carottes. Laissez colorer. Déglacez avec 10cl de vin blanc, réduire à glace (jusqu’à évaporation complète) et mouillez à hauteur. Y ajouter un bouquet garni.
Laissez cuire à frémissement pendant 3 heures.
En fin de cuisson, passer le fonds d’agneau.

ETAPE 2

Fondue de tomates :

Ciselez un oignon (le tailler le plus finement possible) et hacher une gousse d’ail
Mondez les tomates (les plonger dans l’eau bouillante pendant 15 secondes environ, et les glacer immédiatement – les refroidir dans de l’eau bien froide – La peau doit se détacher de la chair rapidement. Les éplucher et les couper en 4 ou 6 selon la grosseur.
Dans une casserole, faire suer l’oignon au beurre sans coloration.
Ajouter les tomates mondées, salez, poivrez, une gousse d’ail écrasée et saupoudrez légèrement de sucre (afin de couper l’amertume)
Laisser cuire sur feu doux pendant 30mn en remuant régulièrement.
Mixer à chaud, puis laissez refroidir.

ETAPE 3

Cuisson de l’agneau :

Détaillez l’agneau en morceaux d’environ 5 cm
Ciselez 1 oignon et 1 échalote et hachez 2 gousses d’ail.
Dans une grande casserole, colorez au beurre l’agneau sur toutes ses faces, mais sans trop remuer pour « coller » les sucs à la casserole. Il faut que cela attache légèrement (sans cramer !)
Ajoutez-y l’oignon et l’échalote et laissez colorer.
Singez (saupoudrez de farine et remuer)
Laissez torréfier 5mn (légèrement sécher)
Déglacez avec 20cl de vin blanc
Faites réduire de moitié
Ajoutez la fondue de tomates
Faites à nouveau réduire de moitié
Mouillez à hauteur avec le fond d’agneau
Laissez cuire 3h à feu doux

ETAPE 4

La garniture :

Taillez les carottes et les navets en biseau ou en cubes
Glacez-les séparément (dans une poêle, avec 30gr de beurre, de l’eau à mi-hauteur, sel, poivre, 1CC de sucre.
Mettez une cartouche (couvercle en papier sulfurisé, percée d’une cheminée d’1cm environ en son centre) et laissez réduire jusqu’à cuisson complète. Si les légumes ne sont pas cuits après la réduction, ajoutez de l’eau et répétez l’opération.
La cuisson dure entre 20 et 30mn selon la taille de votre découpe.
Cuire 5mn à l ‘anglaise les petits pois et les haricots verts (bouillis à l’eau salée, évidemment…)
Il faut qu’ils restent un peu croquants.

ETAPE 5

Finition de la sauce et dressage :

Débarassez la viande au centre du plat de dressage
Passez le jus de cuisson
Rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre)
Napper la viande et mettez le reste de sauce en saucière
Placez délicatement les légumes autour de la viande et servez ! (chaud de préférence)

Ce plat peut également s’accompagner de riz.

 

Pour l’accord mets-vin, rendez-vous à l’Accord Parfait !

Merci à Louis Dassy, en fin de cursus à l’Institut Paul Bocuse, pour cette gourmande interprétation!

Bonne dégustation !

Pour simplifier : Vous pouvez remplacer fond d’agneau maison par du fonds de veau trouvé en poudre dans le commerce et la fondue de tomates par du concentré de tomates.

 

Cette recette peut également être réalisée avec du collier ou de la poitrine d’agneau

Téléchargez la recette :

Sauté d’agneau à la printanière

 

 

 

 

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