Le Loup (ou Bar) à la Montredon

Le loupp (ou bar) à la Montredon

Nous ne pouvions que vous proposer cette recette, très largement inspirée de la Bible culinaire provençale, l’incontournable  Reboul, dont la première édition date de 1897. Son nom fait référence au Port de la Madrague de Montredon, haut lieu de la pêche marseillaise… !
Elle se prépare en principe avec une langouste, mais nous l’avons plus simplement réalisée avec des crevettes… et c’est déjà fameux!

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 loup (ou bar!) d’environ 1,5kg, vidé et écaillé
2 douzaines de moules
1 belle poignée de crevettes
1 oignon
1 échalote
20cl de vin blanc
1/4l de lait
1 oeuf + 2 jaunes
Env 50gr de beurre
Chapelure
Persil
Sel, poivre, piment d’Espelette
Huile d’olive
Riz noir de Camargue
3 belles courgettes

ETAPE 1

Bisque de crevettes :

Décortiquez les crevettes
Dans un faitout, faire revenir les têtes et carapaces au beurre en les écrasant au maximum. Ajoutez 1 oignon émincé, faire colorer.
Déglacez avec 1 grand verre de vin blanc. Laissez réduire.
Mouillez avec 1/4l de lait. Portez à ébullition, puis laisser cuire à feu doux environ 1/2 heure.
Passez la bisque. Laissez refroidir.
Le beurre va remonter à la surface. Récupérez-le à l’aide d’une cuillère et le garder de côté.

ETAPE 2

La farce :

Nettoyez les moules et les cuire à la marinière (avec un peu de vin blanc, 1 échalote ciselée et du persil haché jusqu’à l’ouverture des moules)
Sortez les moules de leur coquille et gardez-les de côté. Conservez également le jus de cuisson.
Hachez la moitié des crevettes et la moitié des moules.
Dans une casserole, préparez un roux blanc avec 10gr de farine et 10gr de beurre.
Délayez le roux petit à petit avec le jus de cuisson des moules, laissez réduire. Cela doit donner une sauce très épaisse.
Ajoutez-y crevettes et moules hachées, ainsi que 2 jaunes d’oeuf.
Laissez cuire encore 2 mn.
L’assaisonnement doit être un peu relevé (sel, poivre, piment d’Espelette)

ETAPE 3

Préparation du poisson :

Farcissez le poisson à l’aide d’une cuillère et ficelez-le<<;
Panez-le (délayez un oeuf avec un filet d’huile d’olive et assaisonnez; pasez le poisson dans l’oeuf, puis roulez-le dans la chapelure)
Placez le loup dans un plat à gratin avec un peu d’huile d’olive et quelques morceaux de beurre. Enfournez à 200° pour environ 1/2 heure.
Arrosez régulièrement avec le beurre durant la cuisson.

ETAPE 4

Sauce et garniture :

Cuisez le riz.
Détaillez les courgettes en spaghettis à l’aide d’une mandoline, et disposez-les en nids dans un plat à gratin recouvert d’une feuille de papier cuisson.
Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive, sel poivre et herbes à votre convenance.
Enfournez pour 10 mn, ainsi que le riz, en faisant coïncider la fin de cuisson avec celle du poisson.

Préparez la sauce :
Réalisez un roux blanc comme précédemment. Délayez avec la bisque. Assaisonnez et laissez épaissir.
Récupérez un fond de sauce et mettez-y à réchauffer les crevettes et moules conservées entières.
Montez la sauce au beurre (avec le beurre récupéré après refroidissement de la bisque) : portez à ébullition, puis retirez du feu; incorporez le beurre en fouettant. Ne réchauffez surtout plus après l’ajout du beurre.

Dressez le plat et présentez la sauce en saucière.

Pour l’accord mets-vin, rendez-vous à l’Accord Parfait !

Merci à Louis Dassy, en fin de cursus à l’Institut Paul Bocuse, pour cette gourmande interprétation!

Bonne dégustation !

Téléchargez la recette :

loup-a-la-montredon

 

 

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