Joues de Porc braisées, Pommes rôties et Mousseline de Navets

Ingrédients

1kg de joues de porc (ou à défaut sauté de porc)
1 kg de navets
8 carottes-fânes
2 pommes Granny Smith
2 oignons
1 échalote
1 bouquet garni
Beurre, lait, huile de noisette
Fond de veau
Sel, poivre, piment d’Espelette
Vin blanc
Calvados

ETAPE 1

Cuisson de la viande

Préparez 1L de fond de veau (du commerce)
Dans une cocotte, faites colorer au beurre les morceaux de porc sur toutes ses faces.
Ajoutez un oignon et une échalote ciselés.
Faites blondir.
Singez (saupoudrez de farine et mélangez)
Déglacez au vin blanc jusqu’à mi-hauteur.
Laissez cuire 1/2 heure.
Ajoutez la moitié du fond de veau, 1 bouquet garni (vert de poireau, thym, laurier) et laissez mijoter à feu doux 2 à 3h.

ETAPE 2

Mousseline de navets

Dans une casserole, faites colorer au beurre 1 oignon émincé et les navets détaillés en mirepoix.
Mouillez à mi-hauteur avec du fond de veau. Complétez avec du lait.
Laissez cuire à frémissement jusqu’à cuisson des navets et bonne réduction du liquide (environ 1/2h)
Mixez finement les navets avec une partie du jus de cuisson jusqu’à la consistance souhaitée.
Assaisonnez avec sel, poivre, piment d’Espelette et un filet d’huile de noisettes.

ETAPE 3

Garniture

Détaillez les pommes en 8 quartiers.
Dans une poêle, colorez-les 5mn au beurre noisette.
Flambez au Calvados.
Les pommes doivent rester croquantes.

Préparez quelques carottes glacées comme pour le Sauté d’Agneau à la printanière

Dressez le plat ou à l’assiette!

Pour l’accord mets-vin, rendez-vous à l’Accord Parfait !

Merci à Louis Dassy, en fin de cursus à l’Institut Paul Bocuse, pour cette gourmande interprétation!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bonne dégustation !

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Joues de Porc Braisées

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